甘蔗是主产于亚热带和热带的作物，按用途大致可分为加工（制糖工业用，俗称糖蔗）和鲜食（俗称果蔗）两类，后者相对于前者口感更好。

甘蔗的成熟期较长，不同产区（主要在广西、广东等南方省份）的甘蔗成熟期也有所区别，大致从每年的10月到次年的3月。

甘蔗的含糖量比较高、水分含量也十分充足，虽然其果皮坚硬，但它在收获时往往存在切口，果肉会暴露出来，从而容易受到储存条件和运输环境的影响，存在被霉菌污染的风险。

所以，往往我国北方的消费者更可能吃到霉变的甘蔗，从而造成急性食物中毒——霉变甘蔗中毒。

霉变甘蔗中毒是因为甘蔗受到称为节菱孢霉菌的霉菌的污染后，产生的以3-硝基丙酸为主要成分的毒素而引起的中毒。而3-硝基丙酸是一种毒性强的嗜神经毒素，会选择性损害基底节与皮质，后期损害白质，髓鞘损伤明显，从而造成人体中枢神经系统的损伤。

曾有学者对3-硝基丙酸对人体的致毒剂量进行过研究，通过中毒患者霉变甘蔗的进食量（约半斤），和动物实验中的致毒剂量进行推算，得出3-硝基丙酸对人体的致毒剂量为12.5mg/kg体重，也就是说，一个体重40kg的人大约摄入0.5g即可中毒。所以，吃了变质的甘蔗会有中毒的风险。

霉变甘蔗中毒的流行病学调查结果显示：大多数霉变甘蔗中毒发生在2-4月份，它具有明显的季节性特点。

因为污染甘蔗中的霉菌所产生的毒素3-硝基丙酸的含量会随着储存时间的延长而增加，所以霉变甘蔗中毒呈现冬春季高发的特性，即食用储存时间较长的甘蔗中毒概率较高。

另外，口感甘甜的甘蔗很容易受到儿童的欢迎，但他们的肝肾等解毒器官没有发育成熟，抵抗力较弱，所以每年2-4月我国北方的消费者，尤其是儿童更容易发生霉变甘蔗中毒。

霉变甘蔗中毒是一种中枢神经系统受损的急性食物中毒。

一般食用霉变甘蔗后在2-8小时内产生中毒症状，但也有十几分钟就出现中毒症状的特例。

中毒症状轻重程度也有所不同，轻微的中毒可能只会出现消化系统不适的一些症状，比如恶心、呕吐、腹痛等。

严重的中毒将会出现头晕、头痛、视物模糊、抽搐等症状，更有甚者还可能导致死亡。

由于霉变甘蔗造成的中毒还没有特效药，出现后遗症的概率也比较高。所以，如果食用甘蔗后感到不适或出现身体异常，应及时就医，采取催吐急救或对症治疗等。

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分辨甘蔗是否变质，通常有以下几种方法:

• 新鲜的甘蔗外观比较有光泽、质地坚硬，变质的甘蔗缺乏光泽、质地偏软。

• 新鲜的甘蔗气味比较清新，变质的甘蔗大多无味或略有酸霉味、酒糟味。
  

• 新鲜的甘蔗果肉结构紧密、色泽洁白，变质的甘蔗果肉结构相对疏松、颜色略深，如呈淡黄色或浅褐色。

• 霉变甘蔗的两端常常会出现一些絮状或绒毛状的白色物质，切开之后在其断面上还往往会有红色的丝状物。

1、甘蔗的储存时间不宜过长，而且未成熟的甘蔗更容易发生霉变，所以应尽量食用新鲜、成熟的甘蔗。

2、甘蔗含糖量高，一次不宜摄入过多，而且由于甘蔗果肉质地偏硬，吃的太多也容易对口腔粘膜和舌头产生不利的“刺激”。

3、对于血糖控制有特殊需求的人群（如糖尿病人群）不宜食用甘蔗，以避免血糖快速波动。

4、选购甘蔗时要了解储存和运输条件，降低买到霉变甘蔗的风险。

综上

甘蔗会受到节菱孢霉菌的感染而产生毒素

吃了霉变甘蔗可能会造成急性中毒

所以

应尽量食用新鲜、成熟的甘蔗

而且一次不要吃太多