安〔2023〕73号安化县教育局关于印发《安化县中小学(幼儿园)学生食堂管理实施细则（修订）》的通知

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作者：发布时间：2023-10-29 信息来源：安化县教育局浏览数：

安教通〔2023〕73号

安化县教育局

关于印发《安化县中小学(幼儿园)学生食堂

管理实施细则（修订）》的通知

各县属学校，乡镇中心学校，局内设机构及局属事业单位：

现将《安化县中小学（幼儿园）学生食堂管理实施细则（修订）》印发给你们，请遵照执行。

安化县教育局

2023年10月29日

安化县中小学（幼儿园）学生食堂管理

实施细则（修订）

第一章总则

第一条为进一步规范全县中小学（幼儿园）学生食堂管理，提高服务质量和食品安全保障水平，维护学生合法权益，促进学生健康成长，防范廉洁风险，根据有关法律法规和相关规定，结合我县实际，特制定本实施细则。

第二条本细则所指学生食堂，是指具备卫生安全基础条件的学校，为满足本校学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条本细则适用于全县公办中小学校（含中等职业学校、特殊教育学校）及公办幼儿园。营养改善计划试点学校按国家相关政策执行。全县民办中小学校与民办幼儿园参照本细则执行。

第二章组织管理

第四条全县中小学（幼儿园）学生食堂接受食品质量监督部门的监督与管理，县教育局负责所辖学校学生食堂行业管理和监督检查，推进学生食堂建设，明确管理部门和责任，建立管理制度和考核办法，督促指导中小学校落实学生食堂管理责任和管理制度。乡镇中心学校是乡镇中小学（幼儿园）学生食堂行业管理的责任主体，负责所辖学校学生（幼儿园）食堂行业管理和监督检查，督促指导中小学校落实学生食堂管理责任和管理制度。

第五条各级中小学校（幼儿园）全面履行本校学生食堂管理责任。校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责；要成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。要设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换，其中采购人员每学年轮换一次。

第六条各级中小学校成立由学生、家长、教师、村（居）民代表等组成的膳食委员会，参与和监督学校大宗食品及原辅材料的公开招投标、供餐质量、食品卫生与安全、检查评议等工作。膳食委员会组成人员实行任期制，每届一学期，到期更换。

第三章总体要求

第七条坚持因地制宜原则。中小学校按照有利于提高餐饮服务质量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高学生满意度的原则，学校食堂实行自主经营模式，义务教育学校尤其是实施农村义务教育学生营养改善计划学校一律自主经营，非义务教育学校如需托管食堂，需严格审批，县教育局党组研究，教育工委审批，同意后方可实施。

第八条坚持审批制度。学生食堂开办必须由学校提出书面申请，经县级食品监管部门审批同意，取得《食品经营许可证》后方可供餐。

第九条坚持报告制度。学校举办、停办食堂，要向县教育局报告并取得同意后方可实施。严禁学校教职工或家属未经审批同意为学生提供餐饮服务。

第十条坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，凡政府利用财政性资金投资形成的中小学食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。

严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。

第十一条坚持自愿性原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。严禁强制或变相强制学生搭餐。

第十二条建立大宗食品及原辅材料以县为单位统一招标定点采购制度，对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、统一集中定点采购的方式确定供货商。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，降低原材料成本。同时要建立大宗食品食村采购公示制度。

第十三条推行营养食谱制度。学校应配备专(兼)职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周营养食谱并公布执行。鼓励食材供应本地化，提供营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果和谷薯类食品等,不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品,避免提供高盐、高油及高糖食品,确保食品新鲜卫生、品种多样、营养均衡。

第十四条建立完善餐饮定价机制。采取包餐制供餐模式的学校食堂，应严格按照县发改局审批的价格收取伙食费，早餐品种多样，中餐和晚餐必须严格按不低于两荤两素一汤的标准供餐，确保食物种类每天至少达到12种，每周至少25种。

学校食堂应将每天主、副食菜谱及原材料来源、价格进行公示。采取自购制供餐模式的学校食堂，应根据营养食谱，按成本补偿原则合理确定供餐价格，一律实行明码标价。要按一定比例供应低价菜、中价菜、高价菜，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。倡导学校食堂按需供餐,通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式, 制止餐饮浪费。

第十五条缴费陪餐制。实行校长和教师代表缴费陪餐制度，做到同菜同餐同价，不单独开办教师食堂，顺便做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。鼓励学生家长代表或膳食委员会代表参与陪餐。

第十六条建立满意度测评制度。学校必须制定学生食堂满意度测评制度，明确测评标准，每月组织学生及膳食委员会参与对包括学生食堂饭菜质量在内的学生食堂综合满意度测评，公开测评结果。

第十七条建立食堂运营公示制度。每学期须公示学生管理工作领导小组名单、膳食委员会成员名单、学生就餐信息、学校领导陪餐安排；每月须公示学生食堂（营养餐）满意度测评结果、学生伙食费月结算、大宗食品采购信息；每周须公示周营养食谱为，每日须公示日带量食谱。

第十八条加强食品安全管理。县教育局会同县市监、卫健等部门，督促指导学校建立严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员和食品采购、贮存、加工、供应等全过程的监管，建立食品安全风险评估、应急处置、责任追究制度，防止食品安全事故发生。

第四章设施设备

第十九条县教育局加强学生食堂建设，加大投入，配合县市监局、卫健局对学生食堂实行质量安全分级管理，对不符合管理规范的，应及时督促整改。

第二十条学生食堂应当保持内外环境整洁，远离污染源，距离粪坑、污水池、旱厕、垃圾堆（场）等污染源25米以上，并设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之外。

第二十一条学生食堂应确保学生基本就餐条件，并建立设施设备维修保养制度。伙房、餐厅不得使用C、D级危房或用易燃、易爆、有毒、有害、易损坏、易腐蚀材料搭建的房屋。学校食堂原则上不得使用燃气(或瓶装液化气)，因特殊情况需要使用的，必须安装燃气自动报警装置和自动断气装置。

第二十二条学生食堂不应与教学用房合并设置，食品加工产生的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学及办公环境。抽油烟机（排气扇）要定期清洗。

第二十三条学生食堂功能区应明确，食品和非食品用房应分开，应有相对独立的原料存放间、更衣室、食品粗加工间、烹饪间和食品出售场所（备餐间）及用餐场所。

第二十四条学生食堂应具备与其规模和制作食品相适应的设施设备，有防潮、防尘、防蝇、防鼠、防虫等措施，有相应的洗涤、消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、食品留样、储藏保鲜、消防、废水处理、垃圾存放等设施设备。食堂餐厅、操作间、储存间要按照每90平方米配备2个4公斤的干粉灭火器的标准备足必要的消防设备。

第二十五条建立信息化监管机制，学校应建好“明厨亮灶”，自觉接受县市监局、教育局监管。优先使用食堂环保节能产品和清洁能源。

第二十六条学生食堂应具有合理的布局和加工流程，按照原料进入→粗加工处理→半成品加工→烹饪蒸煮加工→成品供应→学生就餐的布局设计，避免食品交叉污染。

新建、改建食堂，其图纸设计或建设、改造方案征求县市监、卫健、环保等监督管理部门的意见后方可实施。

第二十七条粗加工、切配、烹饪和餐具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。操作间和储存间内墙应贴有1.5米以上白色、不吸水、易清洗和耐用的瓷砖。操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水，并有排水系统，不得设置明沟，排水沟出口安装孔径小于6mm的金属隔离栅或网罩。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料装修或涂覆，水蒸气较多的场所，天花板应有适当的坡度。

第二十八条接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准。用于切配动物性食品、植物性食品的工具和容器，应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。

食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，用于食品加工的设施设备不得用作与食品加工无关的用途。

第二十九条烹饪和面食加工场所应分设，有条件的学校可单独设立烹饪间和面点间。

第三十条粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品清洗池（小型食堂可用大水盆代替），水产品应独立设置清洗池，各类水池应有明显标识且不得混用。

第三十一条进入备餐间的食品应有保温设施或措施，备餐间应保持干净卫生，摆放食品的器具、搁架应洁净整齐，严禁摆放与食品无关的物品、器具。

第三十二条学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为和节约粮食等宣传资料；应设置洗手池等设备设施；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

第三十三条餐具采用化学方式消毒清洗的，应至少设有用于除渣、浸泡和清洗的3个专用水池；采用人工热力消毒清洗的，应至少设有用于除渣和清洗的2个专用水池，各类水池应有明显标识标明其用途。

第三十四条加工制作用水的水质必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。

供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

第三十五条卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。应在出口附近设置洗手设施，洗手池应不透水，易清洁。

第五章人员管理

第三十六条食堂从业人员原则上按就餐学生每100人配备1名食堂从业人员。

第三十七条食堂从业人员基本要求。

（一）从业人员(包括临聘人员)每学期开学前必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗,必要时应进行临时健康检查。从业人员健康证明应在食堂显著位置进行统一公示。患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。不得聘用有不良思想倾向及行为、精神异常或偏激等现象的人员。所聘人员须有无违法犯罪记录证明。

（二）学校应在食品监管部门和营养专业人员的指导下，至少每月对食堂从业人员组织1次以上的食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

（三）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行询查，并将询查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（四）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的浅色工作衣、帽，并把头发置于帽内；工作期间必须佩戴清洁的口罩。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔；不得将无关人员随工作带入食堂操作间内。

第三十八条学生食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

第六章食品采购

第三十九条规范大宗食品采购行为。学校食堂的大米、食用油、面粉、肉、蛋等,均应纳入政府采购范围,由县级有关部门统一组织实施。鼓励探索采用框架协议采购方式实施。

对于不属于政府采购范围的新鲜蔬菜、水果、干货、调味品等原辅材料,比照政府采购的相关采购方式,可由县级有关部门或学校作为采购人集中带量采购。鼓励各地对多频次、小额零星的原辅材料比照框架协议采购方式采购。偏远地区小规模学校(教学点)经县级教育部门批准,可采取适当的采购方式,并完善相应的采购管理制度,根据符合采购需求、质量和服务相等且报价最低的原则确定成交供应商。

第四十条建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，可由教职工或膳食委员会成员定期轮换陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学年应轮换一次。

第四十一条建立食品采购索证索票和食品查验制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明，每笔供货清单、采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。严禁采购未经检疫检验的白板肉，严禁采购未经检疫检验合格的畜禽肉类。

采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。采购大宗食品时必须索取正规发票。

采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第四十二条建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

第七章食品存储

第四十三条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置。食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求

第四十四条建立入出库管理制度。食堂物品的入、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，严禁将超过保质期的食品出库。严格执行县教育局制作的台账管理样本，进行全面登记。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。

第四十五条要建立库存盘点制度，盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

第八章食品加工和供应

第四十六条食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第四十七条不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

第四十八条必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品；不得使用超过保质期的食品；不得使用发芽的马铃薯作为食物原料；不得制售冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、四季豆和现榨饮料等高风险食品；不得超食品经营许可范围自制饮品。

第四十九条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第五十条建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并按食品留样台账要求记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

第五十一条严格按照规定使用食品添加剂。食品添加剂必须有专人专柜保管。不得使用超过保质期的食品添加剂；不得超范围、超限量使用食品添加剂；严禁使用非食用物质加工制作食品。

第五十二条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第五十三条食品加工过程中应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

第五十四条学生食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学生食堂提供统一饭菜，义务教育学校应实行包餐制；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学生食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。鼓励学校为学生提供统一餐具并实行分餐等健康饮食条件。

第九章食堂财务管理

第五十五条学校食堂财务管理严格按《安化县教育局、安化县财政局关于印发<安化县中小学校食堂财务管理办法（修订）>的通知》（安教联﹝2023﹞10号）执行。

第十章监督检查

第五十六条县教育局会同县财政、发改、审计、市监、卫生健康等部门，对学校食堂建立常态化监管机制，采取定期检查、随机抽查等形式，加强对学生食堂的日常管理和监督。各乡镇中心学校要会同乡镇市监所、公卫办等部门，建立对所辖学校学生食堂的常态化监管机制，采取定期检查、随机抽查等形式，加强对学生食堂的日常管理和监督。

第五十七条建立工作考核体系。将学生食堂工作作为县教育局年度考核内容和学校及校长工作考核指标，实行奖优罚劣。

第五十八条县教育局定期将学校食堂的财务列为必审内容，进行全面审计监督，每年学校审计覆盖面达30%。学校对学生食堂要实行一期一审计的制度，乡镇中心学校对所辖学校（幼儿园）学生食堂一期进行一次审计。