毛茶加工工序
来源：中国黑茶网  发布时间：2021-07-20 15:14

　　1） 杀青

　　杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶化氧性。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水 （俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽,有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青：

　　① 手工杀青：

　　一般以油桐树桠制成的茶杈为工具，采用多量高温（一锅炒4～5公斤，火温约260℃～300℃）短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。

　　② 机械杀青：

　　主要采用CC50型湘新式杀青机和C184型杀青机。当温度达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶810千克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒，等杀青适度后打开茶门。

　　2） 初揉

　　黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步 揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20﹪以上,为渥堆的变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成 “丝瓜瓢”，茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。

　　3） 渥堆

　　初揉后的茶叶,无需解决直接进行渥堆，渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，上盖湿布等物，借以保湿保温。 渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85﹪以上。一般要求茶坯含水 量 65﹪左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温 上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大， 对光透视呈竹青色而透明既为渥堆适度。

　　4） 复揉

　　因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30﹪ 以上，从而增进内质改进外形。

　　5） 松柴明火干燥

　　茶坯经过渥堆后， 解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特质的“七星灶”，既灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克

　　以上，中坑100千克左右， 小坑50千克，烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙， 上下互换，烘干下焙。