黑茶以陈为贵，陈化了的黑茶，会逐渐褪去新茶的生涩感，茶界一直流传的“喝老茶，藏新茶”就是由此而来。那么，老茶为什么会好喝？时间又在茶身上，让其发生了什么变化呢？

现在就以湖南益阳茶厂1952年、1985年和2008年（新茶）产的茯砖茶为例，来说明茯茶在陈化过程中，其主要内含物质成分的变化。

1、水浸出物水浸出物，通俗的来说，是指茶叶中可以溶于水的物质，主要影响口感的浓度和醇度。

随着储藏时间的增长，茶叶的水浸出物含量表现为下降趋势。因而1952年茶叶滋味较淡，是陈放时间过长，大部分物质分解导致。

2、茶多酚

茶多酚是茶叶的主要呈味物质，主要表现为苦涩味。

从图中，我们可以看到随着陈化时间的延长，茯砖茶的多酚类含量大幅度减少，当陈化时间超过20年，茶多酚趋于稳定。多酚含量的下降，会降低茶汤的苦涩味，使茶汤滋味趋于柔和。

3、游离氨基酸

游离氨基酸也是茶叶主要呈味物质，主要表现为鲜爽度。由图可知，游离氨基酸在茯茶中总体含量很低，所以，黑茶不似绿茶口感以鲜爽为佳。

这是因为，一、氨基酸在茯砖茶渥堆时，发生氧化、降解和转化，与多酚类反应生成褐色色素，二、游离氨基酸在陈化过程中易发生氧化、降解和转化。但是由于其本身含量很低，对黑茶本身没有很大的影响。

4、可溶性糖

可溶性糖是茶汤中的甜味成分。

1985、1952年陈年茯砖的可溶性糖含量比2008年增加了1.02倍和2.4倍，说明随着陈化时间延长，可溶性糖含量逐年增加，这也是陈年茯砖茶滋味更醇和的原因。

5、果胶

果胶影响茶汤滋味厚度。在茯砖茶陈化过程中果胶含量趋于减少。所以，陈化时间过长，茶汤滋味趋于淡薄。

6、茶黄素、茶红素、茶褐素

茶黄素是使茶汤“亮”的主要成分，茶红素是使茶汤“红”的主要成分，茶褐素是使茶汤“乌褐”的主要成分。

茯砖茶储藏时间越长，茶褐素含量越高，因此茶汤颜色越浓。

就茯砖茶而言，老茶在香气、汤色、滋味口感上都胜过新茶。但对于黑茶存放多久为好，小编认为没有固定的标准。

一般来说压制越紧的茶（如黑砖茶、花砖茶），因氧气不能透入砖体，氧化作用减弱，微生物代谢受到抑制，存放时间可以适时延长。而压制程度较松的（如茯砖茶），陈化时间较快，便可使茶味得到改善。因此，适时品饮老茶，就显得尤为珍贵了。

备注：此文所引用的数据是以2008年茯茶作为新茶测定的。

参考文献

黄亚辉, 周筠, 陈晓阳. 陈年茯砖茶品质特征的研究[J]. 中国茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集, 2009。

蔡正安, 唐和平. 湖南黑茶[M]. 湖南科学技术出版社.

文/东湖茶评：舞裳

图/东湖茶评：谭花花

注：此原创文章出自《东湖茶评》（微信号：donghuchaping）

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